Das Kochen mit Pfannen hat eine Jahrhunderte lange Geschichte, stammen die ersten europäischen Modelle doch bereits aus dem ersten Jahrhundert nach Christus. Sie mussten – im Gegensatz zu heutigen Varianten – noch per Hand vom Schmied angefertigt werden und waren somit sehr wertvoll. Die industrielle Revolution nahm dem Schmied jedoch einen Großteil dieser Arbeit ab. Es überrascht also nicht, dass die Küchenzubehörgeschäfte mit einem gigantischen Angebot punkten.

Pfannen Vergleich	Rohe Tavola	WMF 0589674291	Tefal E43506 Jamie Oliver	Silit Allegro	Bratmaxx Keramik	Tefal Ceramic Control	Tefal Flavour Aluguss
Note
Bewertung
Hitzeverteilung
Typ	Bratpfanne	Grillpfanne	Bratpfanne	Bratpfanne	Bratpfanne	Bratpfanne	Bratpfanne
Material	Aluminium	Edelstahl	Edelstahl	Aluguss	Keramik	Keramik	Aluguss
Durchmesser	28 cm	27 cm	28 cm	28 cm	28 cm	28 cm	28 cm
Gewicht	2 kg	1,2 Kg	1,2 Kg	1,1 Kg	1,2 Kg	1,2 Kg	2,2 Kg
Deckel
Hoher Rand
Backofenfest
Hitzebeständig
Hitzeisolie. Griff
Kratzfest
Preisvergl. bei Amazon & Co.

Letztes Update: Januar 2017

Aber was macht eine Pfanne überhaupt aus?

Ihr wesentlicher Bestandteil ist zweifelsfrei ihr Körper:
Er besteht aus verschiedenen Materialien wie Aluminium, Edelstahl, Gusseisen, geschmiedetem Eisen oder Kupfer. Sie zeichnen sich alle durch Langlebigkeit aus (eine gute Pflege vorausgesetzt) – unterscheiden sich allerdings teilweise recht deutlich darin, welche Speisen in ihnen am besten gelingen: Gusseisen und unbeschichteter Edelstahl sind die optimalen Optionen zum scharfen Anbraten von Fleisch bei hohen Temperaturen, in Keramikpfannen aus Aluminium oder Edelstahl gelingen Gemüse und Fisch hervorragend. Ein echter Alleskönner ist auch Kupfer, das durch eine hervorragende Wärmeleitung punktet. Da es jedoch nicht magnetisierbar ist, eignet es sich leider nicht für Induktionsherde.

Hinzu kommt bei vielen moderneren Modellen auch eine Antihaftbeschichtung: Diese findet sich in Form von PTFE oder in Form von Keramik bei den gleichnamigen Keramikpfannen.
Sie leitet die Hitze vom Boden aus gut und gleichmäßig ins Bratgut über – ihre wichtigste Eigenschaft ist aber, dass das Bratgut nicht am Boden fest kleben und anbrennen kann.
Ein positiver Nebeneffekt ist, dass nicht so viel Fett zum Braten wie bei unbeschichteten Edelstahlpfannen benötigt wird. Allerdings hat ein Langzeitexperment ergeben, dass die Beschichtung meist leider nicht besonders langlebig ist. Mehr dazu bei einem späteren Pfannen Vergleich.

Und nun? Ab auf den Herd, Herdplatte an – und wie holt man das Eisen vom Feuer? Stiele und Griffe sind weitere unverzichtbare Bestandteile dieses Bratgeräts.
Zwar bestehen sie in den meisten Fällen aus Kunststoff oder Edelstahl, können aber auch aus Silikon angefertigt werden, was sie besonders hitzebeständig und rutschfest macht.
Trotzdem ist eine praktische Handhabung keine reine Materialfrage: Ergonomisch geschwungene Griffe und Stiele sorgen dafür, dass ein Pfannkuchen Spaß an einer Wendung in der Luft findet und sich der Koch nicht vor einem fliegenden Hilfsmittel zu fürchten braucht. Abgesehen davon ist ein passender Deckel eine praktischer Ergänzung, wenn das gute Stück zum Fertiggaren im Ofen landet und das Bratgut nicht austrocknen, sondern schön saftig bleiben soll.

Die richtige Handhabung: Bratvorgang, Reinigung, Tipps, Tricks und Sicherheitshinweise

Der Bratpfannen Test beweist: Alle sind individuell und haben ihre eigenen Gesetze!

Trotzdem gilt für nahezu alle Modelle: Zu heiß bekommt ihnen nicht. Varianten aus unbeschichtetem Edelstahl, Kupfer oder Gusseisen dürfen zwar sehr heiß werden – und auch Keramikpfannen machen so einiges mit. Aber bei etwa 400°C sollte Schluss sein. Abgesehen davon, dass so hohe Temperaturen für das normale Braten in den heimischen vier Wänden nicht notwendig sind.
PTFE-beschichtete Exemplare bleiben am besten unter 260°C, weil sich ansonsten die Antihaftbeschichtung lösen kann: Wiederholte Pfannentests zeigen, dass über 360°C sogar giftige, gesundheitsgefährdende Dämpfe entstehen.

Prinzipiell sollten die Kochutensilien weder länger als drei Minuten auf die erste Zutat (Fett) warten noch zu weit erhitzt werden; 70 bis 80 Prozent der vom Hersteller angesetzten Maximaltemperatur reichen aus. Obwohl viele Hersteller damit werben, dass ein eine Versuchsreiche mit ihrem Keramikmodell oder ihres PTFE-beschichteten Äquivalents beweise, dass fettfreies Braten möglich sei, lohnt sich die Zugabe von etwas Fett: Es bildet eine Schutzschicht zwischen dem Bratgut und dem Boden (Fleisch- und Gärsäfte greifen ansonsten bei hohen Temperaturen die Versiegelung an) und schützt vor unschönen Rückständen. Raffiniertes Sonnenblumen-, Sesam-, Soja-, Erdnuss- oder Rapsöl ist beim Anbraten die erste Wahl. Native kaltgepresste Sorten wie Olivenöl kommen nicht infrage, da sie die Versiegelung angreifen und unbrauchbar machen. Kurz gesagt: Nicht zu hoch erhitzen und das Bratgut früh genug einfüllen – so gelingt das Essen laut Pfannen Test am besten.

Wobei viele Speisen für eine gleichmäßige Bräune regelmäßig gewendet werden möchten. Kein Problem – solange scharfkantige Gegenstände wie Messer und Gabeln auf dem Tisch liegen bleiben. Viel eher kommen Wender aus Holz oder Kunststoff infrage; vor allem keramik- und PTFE-beschichtete Varianten danken einem diesen Einsatz mit erhöhter Langlebigkeit.

Apropos Langlebigkeit: Verschiedene Pfannen Vergleiche haben ergeben, dass die Lebensdauer nicht unwesentlich von der richtigen Reinigung abhängt.
Ein ausreichendes Abkühlen und ein anschließendes Spülen mit Spülmittel, Wasser und einem weichen Schwamm bekommt allen Pfannen gut – ob eine Spülmaschine zum Einsatz kommen darf, sollte beim Hersteller erfragt werden. Insgesamt schont der Handwaschgang die Küchenhelfer über einen langen Zeitraum betrachtet deutlich und ist damit die erste Wahl.

Die Auswahlkriterien – so bleibt der Wald trotz lauter Bäumen erhalten

Bei der Wahl der richtigen Pfanne hängt viel davon ab, wie die Gegebenheiten in der Küche aussehen: Wie groß sind der Herd und die Kochfelder, auf denen das Essen zubereitet werden soll? Die Pfannengröße sollte dabei der Herdplattengröße angepasst werden, denn nur so lassen sich gute Bratergebnisse erzielen. Generell bietet es sich daher an, verschiedene Modelle der gängigen Größen mit einen 20er, 24er oder 28er Durchmesser zu nutzen.

Eine weitere wichtige Rolle spielt die Herdart: Für das Kochen auf Induktionsherden müssen die Kochutensilien nämlich über einen magnetisierbaren Boden verfügen - auf Gas-, Elektro- und Cerankochfeldern spielt dieser Umstand keine Rolle.

Darüber hinaus ist auch die Materialfrage nicht zu unterschätzen:
Zum scharfen Anbraten von Fleisch muss nicht unbedingt das Modell am besten geeignet sein, das beim Garen von zarten und sensiblen Speisen wie Fisch oder Omeletts die optimalen Ergebnisse erzielt. Grundsätzlich gibt es natürlich Varianten wie Keramikpfannen, die in allen Kochbereichen eine gute Figur abgeben – aber je höher die Fähigkeiten und Ansprüche sind, desto eher geht der Trend zur gericht- und lebensmittelabhängigen Auffächerung.

Davon hängt auch die Wahl der richtigen Form ab: Beim Pfannen Test stellte sich schnell heraus, dass sich die besten Brat- und Kochergebnisse bei der Wahl des situativ richtigen Bratgeräts erzielen lassen: Eine reine Bratpfanne besitzt einen niedrigen Rand, weshalb ihr Inhalt problemlos gewendet werden kann.
Ein Model zum Schmoren ist hingegen dann optimal geeignet, wenn Fleisch im eigenen Saft garen oder mit Flüssigkeit angegossen werden soll – so läuft nichts über.
Wer hingegen grillen möchte, entscheidet sich für eine Variante aus Gusseisen mit Rillen am Boden. Diese fangen das Fett auf und sorgen für unterschiedliche Garstufen, weshalb die typischen Grillstreifen auch ohne klassischen Grill auf den Tisch kommen.
Auch für Fische gibt es das richtige Mittel: Sie garen mit ein wenig Fett wunderbar in einer Keramikpfanne; jedoch kamen im Pfannen Test auch spezielle ovale, an die Körperform des Fischs angepasste Exemplare zum Einsatz, die sich ebenfalls leicht handhaben lassen.
Und, last but not least, der Wok: Er ist vor allem in der asiatischen Küche beliebt, da die Speisen auf seinem Boden scharf angebraten und bereits angebratene Essenspartien am niedriger temperierten Rand in Ruhe weiter gegart werden können. Perfekt für Essen mit unterschiedlichen Garzeiten innerhalb der einzelnen Zutaten.

Bevor man sich aber nun für eine Pfanne entscheidet, darf ein genauer Blick auf die Verarbeitung der Griffe und Stiele nicht fehlen: Werden diese während des Bratvorgangs heiß, ist Vorsicht geboten; Griffe aus Kunststoff und Holz dürfen zudem nicht mit in denn Backofen. Dies stellt jedoch nur selten ein Problem dar – viele Anbieter achten darauf, dass die Griffe und Stiele leicht abzumontieren und wieder anzubringen sind.

Blieben zum Schluss noch die Frage nach der Haltbarkeit und dem Preis:
Mit PTFE- oder Keramik beschichtete Modelle sind keine Partner für eine Goldhochzeit; je nach Benutzungsdauer und -häufigkeit verschwinden die Antihafteigenschaften früher oder später. Dann steht ein Wechsel auf dem Programm. Allerdings besteht eine gesetzliche Gewährleistungsdauer von zwei Jahren: In diesem Zeitraum muss das Bratgerät bei frühzeitigem Verschleiß definitiv ersetzt werden. Für längere Zeiträume liegt die Garantiedauer im Ermessen des Herstellers, manche geben sogar fünf bis zehn Jahre auf ihre Produkte.
Preislich liegen die meisten Exemplare zwischen circa 30 und bis zu 200 Euro, wobei das Mittelfeld (70 bis 120 Euro) den größten Raum einnimmt und in der Regel für hochwertige Ware steht.

Die Vor- und Nachteile verschiedener Typen

Welche Variante darf es denn sein? Diese Frage ist gar nicht so leicht zu beantworten; schließlich haben alle Modelle ihre Schokoladen- und Schattenseiten, wie nicht nur der Pfannen Test des wichtigsten deutschen Prüfinstituts beweist.

Hier einige Vorteile im Überblick:

Keramikpfannen sind sehr haltbar und bei korrekter Handhabung kratzbeständig.
Sie enthalten grundsätzlich weniger Schadstoffe als mit PTFE beschichtete Pfannen und können problemlos auf 400°C oder mehr erhitzt werden, ohne, dass sich giftige Stoffe lösen oder bilden. Zudem verfügen sie über eine gute Wärmeleitung, sind nahezu immer backofenfest und lassen sich mit Hilfe von Wasser, Spülmittel und einem weichen Schwamm leicht reinigen.
Unbeschichtete Edelstahl-Varianten werden sehr schnell heiß und sind außerordentlich robust, also die perfekte Option für Steaks.
Gusseisen verspricht eine ausgezeichnete Wärmespeicherung und -leitung und erfreut sich daher beim Schmoren und der langsamen Zubereitung von Bratkartoffeln einer hohen Beliebtheit.
Kupfer schließlich steht bei Profil-Köchen ganz weit oben auf der Liste der gefragtesten Materialien, da es die beste Wärmeleitfähigkeit besitzt, eine gezielte Temperaturzufuhr ermöglicht und bei guter Pflege extrem langlebig ist. Kein Wunder, dass es bei allen Wettwerben immer im vorderen Bereich lag.

Doch Pfannen Tests zeigen: Es gibt auch Haken an den Sachen

Ein Test im Bereich der Keramikpfannen zeigte, dass sie nicht per se spülmaschinen- und induktionsherdtauglich sind, im Vergleich zu anderen Beschichtungsmöglichkeiten länger zum heiß-Werden brauchen und die Lebensdauer der Beschichtung nicht immer so lang wie wünschenswert ist.
PTFE-Modelle dürfen aus gesundheitlichen Gründen keinesfalls zu heiß werden – was bei einer gewissen Unaufmerksamkeit schnell einmal passiert.
Unbeschichtetes Edelstahl setzt viel Öl oder anderweitiges Fett wie Butterschmalz voraus, damit das Essen nicht anbrennt. Gesundheitsförderlich ist das nicht unbedingt.
Gusseisen erwärmt sich nur langsam und ist im Vergleich zu anderen Materialien recht schwer.
Und Kupfer ist mit Abstand das teuerste Metall, das für viele Hobbyköche nicht ohne weiteres erschwinglich ist.

Was sagt die Stiftung Warentest?

Sie hat 2011 und 2014 verschiedene Pfannen Tests durchgeführt; 2011 betraf der Durchgang alle Modellreihen, 2014 verglich sie mit einer Antihaftbeschichtung aus Kunststoff.

Sie bewertete dabei das Bratverhalten, die Handhabung, den Griff und, sofern vorhanden, die Beschichtung.
Insgesamt ergab der Pfannen Vergleich ein zufriedenstellenedes Bild, 2011 schnitten sogar 17 der 19 geprüften Modelle mit dem Urteil „gut“ ab. Der Gewinner war dabei die Keramikpfanne CeraDur Profi von WMF, die im späteren Pfannen Vergleich präsentiert wird.
Obwohl es keinen reinen Keramikpfannen Test gab, schnitten viele Exemplare gut ab, sind also durchaus zu empfehlen und sind inzwischen nahezu ähnlich beliebt wie alle anderweitigen Pfannen.

Als Gesamtergebnis der beiden Pfannen Tests bleibt festzuhalten: Das Material spielte im Endeffekt keine große Rolle für die Ergebnisse, ein gelungenes Braten war mit allen Varianten möglich. Wichtiger ist eine gute Verarbeitung. Der Gewisse Nachteil beim Bratpfannen Test des Instituts: Er war kein Langzeitversuch.
Und gerade bei beschichteten Modellen hält die Beschichtung auf Dauer nicht immer das, was sie anfangs verspricht… Die Kunden müssen also immer noch ihre eigenen Erfahrungen machen.

Welche Modelle bieten sich besonders an?

Obwohl es keinen expliziten Keramikpfannen Test gab, schnitt die CeraDur Profi von WMF in diesem Segment besonders gut ab. Sie ist in der 28er Größe ab 62,85 Euro zu haben, wiegt 1,7 Kilogramm und besticht durch ihre solide Verarbeitung. Zudem wird sie schnell heiß und liegt gut in der Hand.
Das verarbeitete Edelstahl macht sie für alle Herdarten (inklusive Induktion) geeignet – ein zusätzlicher Grund, weshalb sie den ersten Platz gewinnen konnte.
Ihr einziger Nachteil: Die Beschichtung ist nicht gerade langlebig, weshalb oft bereits innerhalb von ein bis zwei Jahren Ersatz gefragt ist.

Eine weitere empfehlenswerte Pfanne ist die 1,4 Kilogramm schwere Silit Durado (79,89 Euro). Auch sie besteht aus Edelstahl, eignet sich für alle Herdarten und ist laut Hersteller sogar spülmaschinenfest. Die Größe schwankt zwischen einem 26er-, einem 28er- und einem 32-er Durchmesser.
Eine hochwertige Verarbeitung ist Ehrensache und leistet in den ersten Monaten auch sehr gut Dienste, aber leider zeigte sich die Keramikbeschichtung der größeren Modelle etwas anfällig für Kratzer zu sein.

Nicht im Keramikpfannen Test taucht die Fissler Protect Alux Premium auf, da sie mit PTFE beschichtet ist. Dort liegt aber auch ihr wahrer Pluspunkt: Sie bestand als einziges Modell den Langzeitversuch des WDR Haushaltchecks (2014) – das waren immerhin vier simulierte Jahre.
Obwohl die Edelstahlpfanne im Alu-Look mit 1,8 Kilogramm Gewicht beim 28er Modell (78,18 Euro) recht schwer ist, liefert sie konstant gute Bratergebnisse auf allen Herdarten – und passt sich mit 20er, 24er, 24er, 26er und der 28er Größe an alle Platzverhältnisse optimal an.
Und fünf Jahre Herstellergarantie können sich wirklich sehen lassen.

Lange Rede, kurzer Sinn – das Fazit

Im Prinzip hat jede Versuchsreihe für sich selbst betrachtet gezeigt, dass handwerklich hochwertiges Braten mit vielen Pfannen durchaus möglich ist. Welche Pfanne es für welchen kulinarischen Anspruch sein darf, entscheidet jeder Kunde individuell. Doch mit einem gesunden Blick für die Details kann man insgesamt nur wenig falsch machen.